舌尖上的非遺名宴——青海“老八盤(pán)”
透過(guò)櫥窗，范增福和他的徒弟們正在廚房里準(zhǔn)備食材。新華網(wǎng) 王小龍攝
作為過(guò)去青海河湟地區(qū)最為上乘的地方傳統(tǒng)宴席菜，青海“老八盤(pán)”向來(lái)用以招待至親好友以及尊貴客人，堪稱(chēng)最具青海特色的美味佳肴。
“老八盤(pán)”的意思就是八道菜，這八道菜其實(shí)也沒(méi)有確切的菜譜，但都要包含八個(gè)涼菜、八個(gè)熱菜，融合了燉、燒、炒、蒸、煮、熘、炸等多種烹飪手段。隨著歲月的流逝，從事青�！袄习吮P(pán)”制作的廚師越來(lái)越少，“老八盤(pán)”的選料、菜品和烹飪方法也隨著時(shí)間推移，慢慢發(fā)生著變化。
2016年1月，“青海老八盤(pán)”制作技藝正式入選西寧市第二批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。今年71歲的范增福，是如今這一非遺項(xiàng)目的傳承人，自20歲起，范增福跟著父親開(kāi)始學(xué)習(xí)制作老八盤(pán)，至今已有50多年。幾十年來(lái)，范增福積極發(fā)掘整理傳統(tǒng)菜譜，進(jìn)行傳幫帶授藝培訓(xùn)，讓人間的煙火和民俗的文化升騰不熄。
在青�！袄习吮P(pán)”中，最具代表的一道菜就是全盤(pán)，是由熟菠菜、肉絲、熟豆芽、粉絲、胡蘿卜和肉片、筍片、午餐肉和熟雞蛋等組成的涼菜拼盤(pán)。范增福正在將擺盤(pán)的食材切成長(zhǎng)方形。
新華網(wǎng) 卡婭梅朵攝
范增福正在細(xì)心地?cái)[盤(pán)�！叭P(pán)的制作非常講究，拼盤(pán)的食材都要切得整齊劃一，擺出來(lái)才最好看。”范增福說(shuō)。
新華網(wǎng) 王小龍攝
制作全盤(pán)時(shí)，形狀的構(gòu)思與顏色的搭配也十分重要。在范增�？磥�(lái)，每一盤(pán)菜肴都像是一件藝術(shù)品，流露的盡是一種嚴(yán)謹(jǐn)之態(tài)。
新華網(wǎng) 卡婭梅朵攝
幾道工序完畢后，全盤(pán)制作完成。看著眼前宛如藝術(shù)品般精美的全盤(pán)，在場(chǎng)的人們紛紛拿出手機(jī)拍照留念。
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范增福正在向徒弟們講解全盤(pán)的制作要領(lǐng)。為了讓青海老八盤(pán)制作技藝更好的傳承下去，范增福一共收了十幾個(gè)徒弟跟著他學(xué)習(xí)。
新華網(wǎng) 王小龍攝
范增福正在給八寶飯澆汁。八寶飯作為“老八盤(pán)”中的熱菜之一，因其香甜的味道與軟糯的口感深受食客們的喜愛(ài)。
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發(fā)菜蒸蛋出鍋了。發(fā)菜蒸蛋，有著“黃金白銀烏絲糕”的雅稱(chēng)，也是“老八盤(pán)”中具有代表性的菜肴。這道菜色彩分明，雞蛋細(xì)嫩滑潤(rùn)，發(fā)菜松脆可口，味道淡雅醇香。
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范增福正在炸里脊肉，用以制作酸辣里脊。里脊肉要反復(fù)炸三遍，才能保證達(dá)到外酥里嫩的口感。在青海話(huà)中，吉利就是“利吉（里脊）”，這道菜在“老八盤(pán)”中也占據(jù)著重要地位。
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范增福端著剛剛烹制完成的酸辣里脊。這道菜金黃香脆，酸辣可口。
新華網(wǎng) 王小龍攝
“老八盤(pán)”中的又一道經(jīng)典菜——霸王肘子出鍋裝盤(pán)。這道菜肉質(zhì)酥爛，老少咸宜。
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全盤(pán)、酸辣里脊、發(fā)菜蒸蛋、霸王肘子等菜品一道道上桌�？粗矍斑@桌豐盛的菜肴，范增福露出了滿(mǎn)意的笑容。
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